除了花生米,酒客最爱的下酒小菜都有些啥?

   说到喝酒,自然离不开下酒的话题。所谓下酒,简单地说,就是就着菜把酒喝下去,下酒也可以是下酒菜的简称,即佐酒的菜肴果品。

  

   有人说,真正的酒鬼根本不需要下酒菜。其实差矣。喝酒不需要下酒菜,通常有两种情况。一是把酒当饮料喝,比如《水浒》里杨志押运生辰纲,差人们要他买些酒供大家解渴,还有如云南等地一些少数民族,自家酿的酒就是日常喝的饮料。二是为了喝酒而喝酒,喝酒是因为对酒精的依赖。但对真正的爱酒者来说,品尝酒的美味固然重要,更重要的是享受饮酒的乐趣。因此,喝酒的环境、氛围,一起喝酒的同伴,还有下酒的菜肴等等,都是重要的。

  

  

   我一位叫木空的酒文化专家朋友,著有《酒场乾坤》、《小酒场》等,他认为喝白酒有四大下酒菜足矣,花生米、豆腐干、拍黄瓜、火腿肠。花生米,可以说是公认的第一下酒菜。为什么这些东西适合当下酒菜?似乎并没有专门的科学解释。我个人的看法是,不仅仅是它们物美价廉,容易购买或制作,更重要的是它们清爽,不会抢了酒的风头,而且有一定的嚼劲,还能够吸纳酒。

  

   据传清朝怪侠金圣叹被杀头前,在给儿子的家信中说,花生米与豆干同嚼有火腿味。一般人都将这作为文坛掌故。其实,金圣叹的这个发现,实乃爱酒者的宝贵人生经验。当然,如果有真的火腿,或者其他不错的肉菜,下酒就更好了。我国第一部综合性农学著作,北魏时期的《齐民要术》里就说,鱼干之类过饭下酒,极是珍美。《水浒》中林教头风雪山神庙 一回中, 林冲把葫芦冷酒提来慢慢地吃,就将怀中牛肉下酒,想必也是极其惬意的。

  

   如果没有花生米,较好的替代品是豆子。前几天我在写绍兴黄酒的文章中提到,绍兴黄酒入口快,可以不需要那么多好菜来配,爱喝老酒的当地酒徒,几粒笋豆就可以就上半斤酒。而孔乙己每次到咸亨酒店,都是排出九文大钱,对柜里说,温两碗酒,要一碟茴香豆。茴香豆,是用茴香、桂皮煮的蚕豆,既有嚼劲又香甜,显然很适合下酒,现在绍兴将其称为过酒坯,就是专门的下酒菜的意思。日本人则喜欢用纳豆当下酒菜,就是动画《哆啦A梦》里胖虎最爱吃的那个,有点像咸豆豉,黏黏的,臭臭的,有点甜,但估计很多人不习惯。绍兴等中国南方地区的笋豆,要比纳豆清爽得多。

  

   真正的酒徒,下酒菜不需奢侈却懂得讲究。著名作家汪曾祺在《五味》中说,曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧,蘸盐水下酒。汪老几乎每天喝酒,家乡的煮毛豆荚、咸菜烧鲫鱼、熏烧肉、茶叶蛋、家常豆腐、炒花生等,都是很投他口的下酒小菜。我的家乡紧挨着汪曾祺的家乡,当地的咸鸭蛋是下酒的好东西。汪曾琪在《端午的鸭蛋》里说,家乡平常吃咸鸭蛋的方法,一般都是敲破空头用筷子挖着吃。我小时候经常看到一些老头,用一个咸鸭蛋,可以喝上三顿酒。周作人也提到过一种类似的抠门式下酒方法,说善饮者取花生仁劈为两半,去心,再拈半片咬一口吃,当可吃三四口。

  

   下酒菜能为饮酒增添不少乐趣。有个关于下酒菜的笑话,说一个酒鬼一天打酒回来,看到路边有人在卖螃蟹,心里一喜,这下可捞到下酒的好菜了,于是偷偷掰了一只螃蟹腿,拿回家煮熟了,舔一下螃蟹腿喝一口酒,喝一口酒舔一下螃蟹腿,喝到半夜停电了,不小心螃蟹腿掉到了地上,他用手在地上摸起螃蟹腿继续喝,然后就睡觉了,第二天起床后无意中朝地上一看,呀,那螃蟹腿好好地躺地上呢,再抬眼一看桌上,只见一枚大铁钉,上面的铁锈已经被舔得亮晶晶!

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